Categorie archief: Kombuis

Scallops or no scallops, that’s the question

Posted on by
Beantwoorden

6 – 7 juli 2016

In Out Skerries lagen we afgemeerd voor een vissersboot, de Treasure. Voor dag en dauw vertrok ze en meerde pas ‘s avonds weer aan. Aan dek lagen dikke witte zakken opgestapeld. Scallops. Sint-jakobsschelpen. Of in het gewoon Vlaams, coquilles, kokiejz. We proberen een gesprekje aan te knopen met de schipper. Maar zijn Engels is zo Shetlands dat we het nauwelijks begrijpen. En als wij vragen of er schelpen te koop zijn, lijkt hij ons weer niet te verstaan. Of wil hij ons niet verstaan. Aandringen lijkt ons niet gepast.

Inmiddels zijn we –na een schitterend zeiltochtje- aangekomen op het eiland Yell, in Mid Yell Voe. Een Voe is een inham. We liggen een beetje ongewoon, op de kop van de kade. Links en rechts lagen al vissersboten en dichter naar de kant durven we niet wegens misschien ondiep.

Oorverdovende stilte, een uitgepuurd landschap.

Tot een tuffende motor nadert. Een bootje komt afmeren. Nieuwsgierig gaan we kijken. Scallops! Zak na zak wordt van het schip geladen. We proberen een gesprekje aan te knopen met de schipper. En dat gaat goed. Een dozijn schelpen, geen probleem. Glimmend van trots overhandigt de schipper ons de plastiek zak. Hij kijkt me schuin aan. Of ik wel weet hoe ik ze open moet maken? Hij demonstreert het vakkundig. 4.000 schelpen brengen ze hier dagelijks binnen. Vierduizend. Om ze te gaan vissen, moet je een licentie hebben, en die licenties zijn beperkt. Ook mag je niet verder van 6 mijl uit de kust vissen en mag je boot niet meer dan vier schraapnetten -ook schelpendreg genoemd- aan weerszijden hebben. Sint-jakobsschelpen ophalen beschadigt hoe dan ook de bodem, dit intensief doen zou vernietigend zijn. Hier in Shetland zijn de regels streng.

Niet voor niets is het motto van Shetland -gebaseerd op een document uit 1241- ‘Með lögum skal land byggja’, ‘met wetten zal dit land gebouwd worden‘.

Het leven is hier goed, zegt hij en wijst naar enkele spelende kinderen op het kleine strandje. Ze groeien hier op in vrijheid en zonder zorgen. Niemand sluit hier zijn auto of zijn huis. Coquilles, mosselen, zalm, alles is hier van topkwaliteit, het water is hier zo zuiver als wat. Zijn vrouw werkt in het zalmverwerkend bedrijf iets verderop. 15.000 zalmen van 4 à 5 kg worden hier dagelijks aan land gebracht. Vijftienduizend. Die worden de hele wereld rond gestuurd. Je zalm uit de supermarkt? Veel kans dat die hier vandaan komt. Vissen doen ze het hele jaar rond, in bijna alle weer. En ja, hoor, ze gaan ook wel eens met vakantie. In de winter. Naar de zon, naar Tenerife. Eén week…

We mogen niet betalen voor onze schelpen, maar een biertje van bij ons slaan ze niet af.

St-Jakobsschelpen, boter, witte wijn, room, ui en look.

De schelpen openmaken zoals de visser toonde. Wassen (er kan nogal wat zand in de schelp zitten), droogdeppen. Kort bakken in boter. Uit de pan halen, warm houden. In dezelfde pan fijngesneden uitje en look in wat verse boter aanstoven, op een matig vuurtje, zonder te laten kleuren. Blussen met een glaasje witte wijn, room erbij en even laten inkoken. Peper, zout en klaar. Ik gaf er gekookte aardappeltjes en een slaatje bij.

Out Skerries, toprestaurant aan de kade

Posted on by
1

Zondag 3 juli 2016

Het regent als we de nauwe geul van de zuidelijke aanlooproute nemen. Volgens de vaargids enkel bij rustig weer en goede zichtbaarheid te doen wegens anders te gevaarlijk.

De dag was zo zomers begonnen. Maar dat is Shetland, het ene moment zon, dan weer regen. We meren af aan een kaaimuur, behangen met rubberbanden waar zeewier en helgroen mos welig in tieren. Met een stootlijst aan je boot niet meteen een probleem. We leggen twee lange lijnen kruiselings van bolder voor naar klamp achter en omgekeerd. Dat geeft voldoende speling voor het getij, al moet gezegd, veel is dat hier niet. Ik loop de kade af, de aanlegplaats van de ferry voorbij en tot mijn verbazing ligt daar Rolwolk afgemeerd.

De boot van Henk, die we twee weken geleden in Peterhead ontmoetten. “Hee, Rolwolk!” “Jaaa?” Wat een grappig weerzien. We nodigen Henk uit voor het avondeten. Maar eerst de regenachtige middag doorkomen. Ik bak een cake, Las doet een dutje, de tijd vliegt. ‘s Avonds kook ik, we hebben warempel visite!

Maandag 4 juli 2016 een gewone dag

Muisstil is de nacht in Out Skerries.

Na het ontbijt maken we een wandeling. Het eiland geeft een verlaten indruk. Een vissersbootje meert af, we polsen of er wat gevangen is, maar helaas. We raken met de schipper aan de praat, hij is hier geboren en getogen, wijst ons het huis aan waar hij ter wereld kwam.

En verzucht dat zijn eiland er zo op achteruit is gegaan. “Kijk hoe lang het gras is.”, klaagt hij. “Er zijn niet genoeg schapen meer om het kort te houden.” En dan de zalmkwekerij, jarenlang een bloeiend bedrijf, nu sedert een jaar opgedoekt. Wanbeheer, succes dat naar het hoofd steeg, wie zal het zeggen, maar aan de kwaliteit van de zalm lag het niet. Die werd naar overal ter wereld verscheept. Nu staat de installatie weg te roesten en liggen bakken, boeien, lijnen troosteloos nutteloos opgestapeld op de kaai.

Er is wel eens wifi geweest, maar ook dat is er niet meer. Er is een winkeltje. Nu ja, winkeltje. Een oude schuur waar een stoffig minimum aan levensmiddelen op gammele rekken staat. Wat verpieterde groenten. Een porseleinen bord met een nagelborsteltje. Verf. Aluminiumfolie.

De bibliotheek, dat is een plastieken doos in het damestoilet op de kade. Leeg. Betalen voor de douche doe je door centen naar keuze te stoppen in een geroest blik met donations er op…

Een landingsbaan hadden ze ook. Ooit.

Maandag 4 juli 2016 een bijzondere avond

Henk van Rolwolk wil koken voor ons vandaag. Daarvoor gaat hij vissen. Maar hij blijkt meer zeiler dan visser te zijn. Gelukkig ontmoet hij een visser die visser is en komt met drie flinke makrelen terug. Intussen is het zo’n mooi weer geworden dat we onze onvolprezen barbecue, de Cobb, bovenhalen. Tussen de rommel op de kade vinden we drie gedumpte stoelen en van een omgekeerde zalmbak en een houten pallet maken we een tafel waar menig designer van zou opkijken. Henk brengt –behalve de drie makrelen- warme groentjes (spitskool, ui, wortel, gerookte look), een slaatje (tomaat, appel, augurk) en wijn mee. Wij een restje linguine met basilicum, aardappelen met olijfolie en zeezout en muziek. De zilveren makrelen gaan op de barbecue, de wijn vloeit rijkelijk.

Als dessert gaan er bananen op het vuur, met een hartverwarmend glas Highland Park erbij.

De baai gloeit onder het warmkoperen strijklicht, de rommel op de kade lijkt steeds minder op rommel. Geen toprestaurant krijgt dit voor mekaar.

Kreeft, krab. Vier recepten, succes verzekerd!

Posted on by
1

Recept dag 1

Kreeft. Je loopt de kade af van Pierowall, Westray, tot bij een schip dat net afgemeerd is na een lange dag vissen. Een man stapelt kreeft na kreeft in plastieken kuipen.

Jij: “Goedemiddag. Heb je iets te koop?”

De man (grijnst): “Alles is te koop. Wat wil je en waar moet het geleverd worden?”

Jij: “Euh, twee kreeftjes? Voor die blauwe boot daar.” En je wijst.

De man: “Een half uur.”

En zo geschiedt. Een half uur later wandelt de man het ponton op, een en al charme, met in elke hand een levend verse kreeft. Lijkt hij nu op Sean Connery, of is dat mijn verbeelding?

10 minuutjes in kokend water waar ui, citroen, olijfolie, peper en venkelzaadjes aan toegevoegd zijn. Afwerken met volkoren brood met boter en een restje ratatouille van gisteren. Champagne.

Recept dag 2

Krab. Na een zalige nacht in de haven van Pierowall, steek je je hoofd uit de kajuit. Het is bewolkt, maar er zit licht in de lucht, meer zelfs, er zijn al hele stukken blauw te bespeuren. Je begroet de man van de kreeft van gisteren die dit keer met een goed gevulde plastic zak de pontontrap af loopt. “Voor jullie”, grijnst hij, “ze zijn al gekookt!” Een zak vol flinke krabbenpoten, scharlakenrood, wit en zwart. Kadootje. De kreeft gisteren was betalend, de krab komt gratis. Geen idee waarom.

Na een fantastische wandeling naar Noup Head, vaar je in de late namiddag van Pierowall naar Eday en bij ondergaande zon installeer je je aan de visitors’ mooring in Calf sound.

Snij wat iceberg sla (misschien niet de lekkerste maar bewaart best aan boord), haal er een hamer, een houten plank, kreeftentang en –haakjes bij en ga aan de slag. Ik geef er aardappeltjes bij, met een uitje bruin gebakken in olijfolie. Een roseetje vandaag.

O ja, en eet buiten, dat is een stuk handiger als je gaat prutsen met krab. ‘Bij 12°C?’, hoor ik je denken. Trek een extra trui aan en geniet van het landschap!

Recept dag 3

Krab. Bij aankomst in Pierowall, zie je het meteen liggen: Westray Processors, het schaaldieren verwerkend bedrijf dat de grootste werkgever is op het eiland. Je kan er –bijna zoals bij de chinees- iets lekkers kiezen van een hele lijst. Wij gaan voor de 450g crab meat 50/50. Dat betekent half bruine krab, half witte krab, hand prepared.

Inmiddels nog afgemeerd aan de visitors’ mooring in Calf Sound, Eday, ga je met de bijboot aan land om boodschappen naar de Community Store. Half uur heen, half uur terug. Je haalt een vers brood en gezouten Orkney butter.

Voor je koers zet naar North Ronaldsay, stil je je honger met een toplunch.

Snij dikke plakken brood, besmeer met gezouten Orkney butter, beleg met fijn gesnipperde iceberg sla en werk royaal af met bruine krab. Een biertje.

Recept dag 4

In South Bay, North Ronaldsay is het met een strakke zuidwest onrustig liggen, de boot jaagt aan de boei. Wegwezen, op genua, ruime wind, 32 mijl naar Fair Isle. Blauwe hemel, enkele spierwitte wolkjes, strak zeetje.

Krab. Kook twee eitjes hard, laat afkoelen en versnipper. Snij een uitje zo fijn als het bewegen van de boot toelaat, voeg daar stukjes tomaat en komkommer aan toe. Meng er mayonaise (knijpfles Heinz, moet kunnen, we zijn op een boot, er staat 5bft!) en een vleugje curry onder. Schik wat sla in een kommetje en vul met ei/groentjes en witte krab. Watertje!

Breehornzeilers, bruine bonen en ijsschuitzeilen

Posted on by
1

Raasdonders en bramstaglopers…

Raasdonders, dat zijn bruine bonen en bramstaglopers, dat zijn kapucijners. Peulvruchten jawel! Deze woorden googelen zorgt voor verrassend maritiem leesplezier. In de hoogdagen van de zeilvaart waren ze in elk kombuis te vinden. Ze waren goedkoop en in gedroogde vorm ontzettend lang houdbaar. Zo lees ik dat de zeelui bij de Nederlandse Koninklijke Marine ze traditioneel op donderdag geserveerd kregen in de zogeheten ‘Zeeuwse rijsttafel’. En dat een stoofpotje van grauwe erwten met spek en ui ook wel kapiteinskost wordt genoemd. En in Otje, een kinderboek van de onvolprezen Annie M. G. Schmidt, wordt admiraal Strafport razend omdat juffrouw Twiddel van de Stevige Pot hem niet de Kaapse raasdonders kan serveren die hij wil. Gelukkig kan kok Tos dat wel…

Kaapse raasdonders

Stevige zeemanskost is het. En hoewel er soms verwarring heerst rond de twee soorten, over een ding is men het eens. Het eten ervan zorgt steevast voor wind in de broek!

Maar ‘Raasdonders en Bramstaglopers’ is ook de titel van een boek. Een bundel maritieme kortverhalen die lichter verteerbaar zijn dan bonen. En op onverwachte wijze kreeg ik het afgelopen zaterdag cadeau.

Monnickendam

In die Noord-Hollandse stad vindt op 13 februari de winterontmoeting 2016 van de Breehornzeilers plaats. “Breehornzeilers?” hoor ik jullie denken. Inderdaad. Sinds 1999 bestaat er een vereniging van eigenaren van een Breehorn. Ze telt inmiddels ruim 100 leden. Omdat een mens nooit genoeg kan weten over zijn boot, maakten we ons afgelopen jaar lid. Deze winterontmoeting is onze eerste kennismaking. We worden er warm onthaald met koffie en gebak in een monumentaal 16e-eeuws pand. Er volgt een jaarverslag, een bijdrage van de Breehorn werf die dit jaar zijn 50-jarig bestaan viert en de uitwisseling van de Breehorn wisseltrofee. Ten slotte is er nog de fotowedstrijd. Eerder was de leden gevraagd om drie foto’s naar de redactie te mailen, uit die inzendingen werden vijf foto’s geselecteerd en vandaag wordt door alle aanwezigen voor één foto gestemd. Tot mijn verrassing haalt mijn foto het, met een hartverwarmende meerderheid! En krijg ik een boek als prijs.

’s Middags is er een lekkere lunch, gevolgd door een stadswandeling met gids. We beklimmen de toren van de Grote Kerk, bewonderen de bijzondere gevels van de historische binnenstad en eindigen met een tentoonstelling rond ijsschuitzeilen. De Gouwzee ligt er allesbehalve bevroren bij, dus een demonstratie zit er niet in.

De dag wordt afgesloten met een gezellige borrel. Al kennen we bij aanvang niemand, we hebben erg leuke babbels en fijne ontmoetingen met gepassioneerde zeilers. Buiten is het guur en koud, binnen gloeien we bij het luisteren naar verhalen over verre zeilreizen, van Sint-Petersburg tot Ierland.

En het restje van de winter, dat kom ik -niet zonder enige trots- beslist snel door met mijn gezellig boek…

Kaapse raasdonders

Er was een slimme scheepskok, in Kaap de Goede Hoop
Die zocht een lekker maal, voedzaam en goedkoop
Dat niet bederven zou bij verre reizen over zee
Hij nam kilo’s kapucijners, moten spek en uien mee

Het schip dat voer de haven uit, de kok in de kombuis
Ontstak het knappend vuur, van zijn scheepsfornuis
Gooide alles in een pan, kapucijners, ui en spek
De matrozenmagen knorden…. van de geuren op het dek

Ja, raasdonders, raasdonders van Kaap de Goede Hoop
Raasdonders, raasdonders…. lekker en goedkoop

Het avondmaal dat was net op, de borden waren leeg
Toen een groep piraten het achterdek besteeg
De strijd werd fel gestreden, maten vielen bij de vleet
Toen liet de kleine ketelbink plots.. een knetterende scheet

Want raasdonders, raasdonders, mocht U het nog niet weten
Raasdonders, raasdonders… geven de beste scheten

De geur was haast ondragelijk, dat merkte men alras
De matrozen bukten…. en gaven volop gas
Geen piraat weerstond de stank, de hele bende werd geveld
Het ketelbinkie werd geëerd, hij was de grote held

Met raasdonders, raasdonders van Kaap de Goede Hoop
Raasdonders, raasdonders…. lekker en goedkoop
Want raasdonders, raasdonders, mocht U het nog niet weten
Raasdonders raasdonders… geven de beste scheten.

Uit de tv-serie ‘Otje’ (naar het boek van Annie M. G. Schmidt)

Venkel en anijs, niet voor iedereen?

Posted on by
Beantwoorden

Venkel en anijs, je houdt er van of niet. En over kleuren en smaken valt niet te redetwisten. Dus als venkel echt je ding niet is, hou maar op met lezen want in dit gerechtje speelt het de hoofdrol… Ben je nog een twijfelaar, probeer dit vissoepje dan eens, ik vind het superlekker! En het is nog gemakkelijk ook.

Waarom ik hier en nu dit soepje maak begint eigenlijk afgelopen zomer. We maakten kennis met Jan en Kathleen van de Bullit, motorboot schuin achter ons, aan de overkant van het water. Onze spiegels kijken naar mekaar, dus zwaaiden we geregeld bij aankomst en vertrek. Ook achter ons, ook aan de overkant, maar aan nog een ander ponton, ligt de Happy Hour van Christine en Philippe. Ook naar hen zwaaiden we en deden geregeld een babbeltje over het water heen. Toen haalden we de bijbootjes er bij en gingen nu en dan ‘buurten’ bij een aperitiefje.

Op een dag leende Kathleen mij een klein fijn boekje, geschreven door een zekere Marianne Plante. Het heet Rallyzeilen – Samen de wereld rond en dat is waar het over gaat. Ik las het in een ruk uit. Zo kwam het dat we nog in diezelfde zomer door onze nieuwe boot-buren ook  voorgesteld werden aan Marianne en Eric Plante, frisse zeventigers met een wereldomzeiling onder de kiel. Gepassioneerd luisterde ik naar hun zeilverhalen.

En nu, op een winterse zondag, zijn we met z’n allen uitgenodigd bij de Plante’s thuis, voor nog meer smeuïge zeemansverhalen (m/v). Elk brengt iets lekkers mee, ik besluit een vissoepje te maken. Omdat we dit weekend doorbrengen op de boot, bereid ik het in mijn kombuis. Met venkel dus…

Wat gaat er in de soep

1 ui – 1 prei – 1 venkel – 2 tomaten – tomatenpuree – venkelzaadjes – Pastis – witte wijn – look – peper, zout, saffraan

Vangst van de dag (of wat de viswinkel heeft, in mijn geval: zalm, gefileerde roodbaars,  kabeljauwfilet, scampi)

Hoe maak ik het

Ui, venkel en prei fijn snijden. Stoven in olijfolie.

Pastis, witte wijn en water toevoegen. Visbouillon oplossen. Kruiden met peper, zout, venkelzaadjes en saffraan. Tomatenpuree toevoegen en op een zacht vuur laten pruttelen.

De tomaten -eerst een kruisje in de schil maken- een 20-tal seconden in de hete soep laten zakken en er terug uit vissen. De schil haal je er nu gemakkelijk af. Pitjes en harde deeltjes verwijderen en fijn snijden. Aan de soep toevoegen.

Als je de soep meteen wil opdienen, kan je de vis, in gelijkmatige stukken verdeeld, enkele minuten in de vis pocheren.

Omdat ik mijn soepje de avond vooraf maakte, pocheerde ik de vis apart en liet beide afkoelen.

Op het moment van serveren, verwarm je de soep tot het kookpunt, voeg je de vis toe en laat alles nog heel even doorwarmen. Geen werk op het moment zelf!

Stokbroodje, boter en goed glas wijn en kruiden met sterke verhalen!

Een serieuze Italiaan in Londen

Posted on by
Beantwoorden

Ik kook graag. En beschouw mezelf als een no-nonsense kok. In mijn keuken geen -tig ingrediënten waarvoor je het halve land afreist, je blauw betaalt en bij gebruik van dat ene schepje, op de verpakking leest dat het te kort houdbaar is om ooit op te gebruiken. In mijn keuken ook geen gesofisticeerde apparaten die -gekocht in een vlaag van culinaire overmoed- vaak roemloos eindigen als kastenvulling, zoals mijn moeder zegt. Op de boot, in mijn kombuis wordt het helemaal downsizen. En dat is leuk. Want hoe meer je met weinig voor elkaar krijgt, des te groter de voldoening.

Zondag 1 november 2015

We zijn met de boot in Dover en hebben de trein naar Londen genomen. Met een plan. Walthamstow ontdekken, en dan vooral de Walthamstow Farmers Market die elke zondag doorgaat van 10 am-2 pm.

Toegegeven, wanneer ik het handvol kramen op het mistige pleintje zie, ben ik wat ontgoocheld. Is dit alles?

Maar schijn bedriegt. Ieder kraam verrast. Groentjes recht van de boerderij, prijswinnende kazen en goudgele boter, geurende broden en succulente taartjes, biologisch appelsap, worstjes en … Italiaanse specialiteiten.

Zo bedeesd als de Britse boerenjongen van de cheddar en de boter is, zo uitbundig de Italiaanse jongeman van The Seriously Italian Company. Terwijl we proeven van pesto met pistachenoten, tapenades, olijven en gnocchi, beschrijft hij met brede gebaren als een magiër wat je allemaal op tafel kan toveren met zijn koopwaar. ‘We gaan vanavond niet op restaurant’, denk ik, wanneer ik proef van de pesto met rucola. Wild rocket pesto. En we kopen ook nog een pak gnocchetti sardi, een pastasoort uit Sardinië, maar dan in Londen gemaakt. Als toetje krijgen we nog een filosofische kijk op het verschil tussen leven in Rome en leven in Londen. En een brede glimlach.

Van mij krijg je een recept.

Pasta pesto Pat Panick

Kip – champignons – rode ui – tomaat – olijfolie – pasta – pesto

Kip, champignons en ui in stukjes snijden. De kip bruin bakken in hete olijfolie, ui en champignons toevoegen en kruiden. Een scheutje rode wijn er over. Op zacht vuur laten garen zonder af te dekken. Ondertussen de pasta koken. Afgieten, op smaak brengen met peper en zout en olijfolie. De fijngesneden rauwe tomaat onder de kip scheppen. Meteen opdienen met een flinke lepel pesto.

Geschaafde Parmigiano (of Grana Padano) zou hier ook lekker bij geweest zijn, maar dat had ik niet aan boord.

O ja, en ook nog dit: onontbeerlijk hierbij is een goed glas wijn. En minstens zo onmisbaar: een olijfolie om u tegen te zeggen. Zoals de olijfolie die thomas & gli altri in Puglia maken. Die heb ik altijd aan boord.

Buon appetito!